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Curiosità
Tutte le cose da sapere sul tartufo
Il tartufo: guida essenziale dalla ricerca alla cucina
Dalla ricerca a come si conserva e pulisce il tartufo, ecco un breve vademecum sulle nozioni più importanti, curiosità e cosa sapere sul tartufo, vera prelibatezza dal profumo inconfondibile e dalle numerose proprietà benefiche. Partendo dagli ausili fondamentali per un buon tartufaio, che sono il suo fedele cane, addestrato per la ricerca dei tartufi, e appositi strumenti come lo zappino o la vanghetta, vediamo quindi come pulire il tartufo, una volta raccolto, e come mantenere inalterato il suo sapore per preparare poi piatti gustosi e ricette particolari.
La ricerca del tartufo e i cani da tartufo
La ricerca del tartufo risale all’epoca dei Savoia, quando si praticava una vera e propria caccia al tartufo con cani addestrati e nobili esperti che venivano addirittura dall’estero pur di partecipare o semplicemente assistere. Già all’epoca vi era l’usanza di non svelare mai i luoghi dove erano stati trovati i tartufi, in quanto la conoscenza del territorio e delle tartufaie fanno parte solitamente della ricchezza del cercatore di tartufo.Lo strumento principale del tartufaio è lo zappino, con manico di legno e lama d’acciaio, o la vanghetta, usati per l’estrazione del tartufo, servendosi ovviamente dell’ausilio di uno o più cani.
A proposito dei cani, solo dal 1991 iniziò a diffondersi l’addestramento di una specifica razza di cane da tartufo: il lagotto. Ma resta il fatto che l’importante è addestrare e curare il cane, indipendentemente dalla razza. Di solito l’addestramento inizia dal sesto mese di vita del cucciolo, fino ai 3, 4 anni, quando il cane verrà considerato completo dal punto di vista formativo.A seconda della zona conosciuta o meno, il tartufaio adotterà più o meno delle accortezze. Se si va su una tartufaia già localizzata e conosciuta si spronerà il cane nella zona specifica, mentre se il luogo è nuovo, e quindi sconosciuto, si cercherà di procedere più cautamente, stando ben attenti a seguire il cane in ogni sua scoperta, in modo da guidarlo, aiutarlo e premiarlo quando è necessario.
La tartuficoltura
Oltre alle tartufaie naturali, sviluppatesi grazie a una certa condizione ottimale del terreno e delle piante circostanti, nell’ultimo secolo si sono moltiplicati gli studi scientifici sullo sviluppo della tartuficoltura, ovvero la creazione di un habitat vantaggioso per la crescita dei tartufi e la coltivazione della pianta tartufigena. La nascita di questa pratica è avvenuta quasi per caso con due cugini francesi, di nome Jean e Joseph Talon, che decisero, nel 1810, di rimboschire il loro podere di quercete, con il risultato sorprendente di uno sviluppo insolito di tartufi, quasi sicuramente del genere Tuber Melanosporum.
Bisognerà poi aspettare il 1865, quando la pratica della tartuficoltura venne ufficialmente riconosciuta e legalizzata attraverso leggi statali, anche se in Italia una vera tartuficoltura del territorio iniziò dalla metà del 1900. Attualmente sono stati raggiunti buoni risultati con le specie di tartufo nero, mentre con il Tuber Magnatum ancora non ci sono stati ottimi esiti.
Come si conserva il tartufo: per quanto tempo e dove
Essendo un prodotto deperibile ed essendo disponibile solo per un limitato periodo di tempo, si può pensare che ogni tipologia di tartufo sia difficilmente reperibile quando è fuori stagione. Oggigiorno molte aziende, come noi di Mirko Tartufi ci occupiamo non solo di avere sempre un tartufo fresco e di stagione, ma anche di preservare i tartufi non di stagione. Questo avviene attraverso diverse metodologie e processi di conservazione che permettono di utilizzare il prodotto durante tutto l’anno sotto forma di tartufo congelato, sott’olio, in salamoia e altro.
Se parliamo di consumazione di tartufo fresco, il consiglio che tutti danno è quello di adoperare il prodotto entro tre giorni dalla raccolta per evitare che aroma e sapore vadano scemando. In generale la durata media del tartufo bianco è di una settimana, mentre per il tartufo nero circa il doppio del tempo.
Ma dove conservare il tartufo? Le precauzioni da prendere sono varie, elenchiamone alcune:
- conservazione in vaso di vetro avvolto in carta assorbente (la quale va cambiata ogni giorno);
- conservazione nel riso o in farina di mais;
- conservazione utilizzando il metodo a bagnomaria: si ripone il tartufo già spazzolato e pulito in un vasetto avvolto in carta inumidita da acqua e sale, successivamente si fa bollire per 20 minuti;
- conservazione sotto sabbia: dopo aver spazzolato accuratamente il tartufo si immerge in sabbia asciutta, successivamente si conserva all’interno di una scatola sigillata in modo da non far entrare aria;
- conservazione sotto burro; si avvolge il tartufo spazzolato in un panno imbevuto di vino bianco, per poi farlo cuocere e riporlo all’interno di un vaso di vetro che si riempie di burro fuso;
- conservazione in acqua salata: si lavano i tartufi in acqua salata, poi si riempie un vaso a chiusura ermetica per 2/3 di acqua salata e il resto di tartufo, per poi far bollire il tutto a bagnomaria;
- sotto marsala: si lavano i tartufi con marsala e si cuociono per 10 minuti in una casseruola coperta di questo vino liquoroso, per poi mettere sia il liquido di cottura che il tartufo in recipienti a chiusura ermetica;
- essiccati: tecnica solitamente usata per il tartufo nero che si affetta sottilmente, dopo averlo ben spazzolato e poi lo si fa essiccare al sole o al forno per poi riporlo in scatole o in vasetti.
Come si pulisce un tartufo
Prima di conservare il tartufo con uno dei metodi sopra elencati, ricordatevi di pulirlo precedentemente. Dal tartufo va eliminato ogni residuo di terra e questo si può fare con l’utilizzo di uno spazzolino.
Ma non sempre. Se infatti si vuol consumare il prodotto entro un breve periodo è consigliabile lasciare il tartufo terroso in modo da non alterare il suo stato di freschezza e compattezza. Solo al momento del suo utilizzo, il tartufo va lavato accuratamente sotto acqua corrente fredda.
